КОПТИЛЬНИ БРИКЕТЫ И АКСЕССУАРЫ ПРЕИМУЩЕСТВА КУПИТЬ РЕЦЕПТЫ ВОПРОСЫ КОНТАКТЫ МЕСТА ПРОДАЖ
 

Последние рецепты
Новости
16-03-2016, 18:21

18-07-2011, 17:50

18-06-2011, 18:34



» Рецепты от Bradley


Рецепты от Bradley

Знаменитый лосось горячего копчения от Брэдли

 

Температура, используемая для этого рецепта, должна быть рассчитана на 9 кг рыбы. Чем больше рыбы в коптильне, тем дольше она будет нагреваться.

 

Ингредиенты:

Маринад (белый сахар и соль).

Растительное масло

Готовая сухая смесь «соль, чеснок, лук» (Garlic and Onion Salt) или укроп, или имбирь или сухая горчица

Перец грубого помола

Сушеная петрушка или шнитт-лук (резанец)

 

Засаливание:

Оставьте кожу на филе лосося

Если толщина филе больше 2,5 см сделайте в этих местах небольшие проколы каждые 5-7 см кончиком острого ножа

Если толщина филе около 4 см сделайте неглубокие надрезы (0,5 см) вдоль костей.

Обильно намажьте рыбу растительным маслом.

Посыпьте мякоть рыбы смесью сахара или соли ровным и толстым слоем. Используйте достаточное количество соли или сахара, они не должны быть промочены в масле.

Посыпьте мякоть рыбы умеренным количеством смесью «Garlic and Onion Salt» или на свой вкус: укропом, имбирем, сухой горчицей.

Аккуратно вотрите специи и маринад в мякоть, включая отрезанную поверхность, чтобы ничего не осталось без специй.

Посыпьте мякоть рыбы умеренным количеством перца грубого помола.

Заверните два похожих по размеру куска филе, мякоть к мякоти, в любую пластиковую посуду или пакетик. Затем уберите в холодильник. Оставьте в холодильнике на 14-20 часов.

 

Копчение:

Достаньте просоленную рыбу

Положите рыбу, кожей вниз на смазанные маслом решетки

Натрите мякоть оставшимся маринадом

Чтобы копченая рыба выглядела привлекательно, посыпьте мякоть петрушкой или шнитт-луком.

Поместите решетки в коптильню

Для начала установите генератор коптильни на очень низкой температуре, 40-60°C, коптите 1-2 часа

Затем увеличьте температуру до 60°C и коптите еще 2-4 часа

Заканчивайте копчение при температуре 80°C - еще 1-2 часа

 

Подавать:

Подавать с длинным французским хлебом, каперсами и луком; с крекерами и сливочным сыром, смешайте с Вашей любимой пастой или сделайте мусс из копченого лосося.

 

Хранить в холодильнике:

Лсось горячего копчения от Брэдли может храниться в холодильнике 2-3 недели, тщательно завернутый в фольгу.

 

Проверка готовности:

Рыба готова, когда температура внутри мякоти минимум 60°C, это можно определить при помощи цифрового термометра от Брэдли со специальным металлическим щупом.

 

Внимание:

Когда коптите при высокой температуре, обращайте пристальное внимание на нижние решетки. Рекомендуем решетки менять местами и убирать приготовленные кусочки. В течение начальной стадии процесса копчения, если появляется белый жир (масло) на мякоти, значит температура очень высокая. Как и с говядиной, твердость мякоти - хороший показатель готовности. Также белый жир, который будет собираться в местах разреза, застынет и сделает рыбу твердой. Если коптильня наполнена очень толстыми кусочками, то процесс может занять 10-12 часов.

 

Запомните, копчение - это искусство, а не точная наука. Не бойтесь экспериментировать!

 

 

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ

 

Говядина холодно-соленого приготовления

 

Ингредиенты:

750 грамм сырой, специально засоленной, говяжьей грудинки.

 

Копчение:

Разогрейте коптильню примерно до 100°C.

Слегка приоткройте вытяжку и снизьте температуру на одну или две отметки до 90°C.

Положите мясо на смазанные маслом решетки.

Коптите 5-6 часов или до тех пор, пока мясо не приготовится.

Внутренняя температура мяса должна быть 70°C.

Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.

Если хотите, то можно закончить копчение через 4 часа или, когда достигнута желаемая стадия копчения.

 

Сервировка:

Нарежьте очень тонкими кусочками.

Храните охлажденным.

 

Копченый говяжий фарш

 

Приготовление копченого говяжьего фарша (и овощей) придает замечательный оттенок вкуса таким блюдам как лазанья и запеканки из риса или картофеля с овощами, куда они входят как ингредиенты.

 

Ингредиенты:

Говяжий фарш.

 

Копчение:

Разогрейте коптильню примерно до 95-100°C.

Истолчете мясо и разложите на керамический противень с кроями.

Разложите мясо решетку, и поместите решетки в нижнюю часть коптильни.

Коптите в течение часа, но не до полного приготовления.

Достаньте мясо шумовкой и уберите мясо в сковороду или кастрюлю.

Уберите жир.

Продолжите приготовление дальше в соответствии с Вашим рецептом (например, жарьте котлеты).

 

Маринованная бифштексная часть пашины

 

Рецепт на 6-8 порций.

Тонко нарезанное, это замечательное мясо следует подавать с рисом, перемешанным с жареными овощами.

 

Ингредиенты:

750 грамм бифштексной части Пашины.

30 мл (2 столовые ложки) масла

45 мл (3 столовые ложки) соуса терияки.

60 мл (4 столовые ложки) столового красного вина.

5 мл (1 чайная ложка) мелко нарубленного свежего имбиря.

1 долька чеснока, изрубленного.

 

Подготовка:

Сделайте легкие надрезы крест-накрест с обеих сторон мяса.

Положите мясо в пакет, добавьте ингредиенты маринада. Тщательно заверните.

Переверните пакет, чтобы мясо покрылось маринадом.

Ночь подержите в холодильнике или 2 часа при комнатной температуре, изредка переворачивая.

 

Копчение:

Разогрейте коптильню примерно до 95-100°C.

Вытащите мясо из пакета, маринад сохраните для соуса.

Положите на решетку в центре коптильни.

Коптите 1-2 часа или до тех пор, пока температура внутри мяса не станет в среднем 55°C, реже 65°C. Поливайте соусом каждые полчаса, чтобы мясо не засохло.

 

Готово к подаче:

Вытащите из коптильни, и пусть постоит 10 минут до того, как порежете на порции. Порежьте на тонкие кусочки.

 

Фаршированная бифштексная часть пашины

 

На 6 порций.

Прекрасно подходит для угощения, это маринованная, копченая и фаршированная говядина хороша как горячего, так и холодного копчения.

 

Ингредиенты:

750 грамм бифштексной части Пашины.

1 морковка средней величины, мелко нарезанная и слегка обжаренная.

1 болгарский перец средней величины, нарезанный, слегка обжаренный.

1 яйцо.

Травы, по желанию.

Соль, перец по вкусу.

 

Подготовка:

Перемешайте вместе все ингредиенты для фаршировки и отложите пока в сторону.

Разрежьте мясо в виде бабочки (как будто открытую книгу), не режьте сквозь позвоночник.

Ровно разложите и распределите начинку по всей поверхности.

Закатайте и завяжите кухонной нитью в нескольких местах.

 

Копчение:

Разогрейте коптильню примерно до 100°C. Намажьте мясо отложенным маринадом. Положите на решетку, проверьте, как закреплены края, поставьте в среднюю или в нижнюю часть коптильни. Коптите при температуре 95-100°C в течение 4-5 часов или до тех пор пока термометр не будет показывать температуру внутри мяса 55°C (степень готовности - мясо с кровью), 65°C (степень готовности - средняя). Поливайте каждый час оставшимся маринадом.

 

Ребрышки Мауи

 

На 4-6 порций. По два ребрышка на человека.

 

Ингредиенты:

1.5 кг говяжьих ребрышек, неважно с косточкой или без.

Маринад для ребрышек Мауи.

 

Подготовка:

Слегка приготовьте ребрышки в духовке при температуре 180°C в течение часа.

Приготовьте соус и поместите его в закрывающийся пакет.

Оставьте в холодильнике на 12 часов, изредка переворачивая.

На заметку: если используете ребрышки без косточки, разрежьте на половину, чтобы кусочки были тоньше.

 

Копчение:

Разогрейте коптильню примерно до 100°C.

Вытащите ребрышки из маринада и положите на смазанную маслом решетку, сохраните маринад.

Коптите 2,5 - 3,5 часа или до полной готовности, изредка смазывая оставшимся маринадом.

Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.

 

Проверка на готовность:

Мясо должно быть очень нежным и легко отделяться от косточек.

 

Маринад для ребрышек Мауи

 

125 мл (1/2 чашки) соевого соуса.

30 мл (2 столовые ложки) масла.

30 мл (2 столовые ложки) коричневого сахара.

15 мл (1 столовая ложка) хереса или разбавленного уксуса.

5 мл (1 чайная ложка) измельченного свежего имбиря.

Все перемешать и использовать как маринад.

 

Говяжья вырезка

 

Закоптите говядину до состояния мягкости и нежности. Переделайте маринад Мауи в густой соус и полейте им картофель.

 

Ингредиенты:

1.5 кг говяжей вырезки.

1 средняя луковица, порезанная в форме кубиков.

1 лавровый лист.

Для украшения взять свежие веточки тимьяна, майорана (душицы), орегано.

30 мл (2 столовые ложки) масла.

2 головки чеснока, измельченного.

500 мл (2 чашки) красного вина.

 

Подготовка:

Очистите мясо от излишнего жира и положите в воздухонепроницаемый контейнер. Перемешайте оставшиеся ингредиенты и вылейте их в контейнер, и плотно закройте. Оставьте в холодильнике на 12 часов, изредка переворачивая.

 

Копчение:

Вытащите мясо из маринада слегка подсушите, сохраните оставшийся маринад. Разогрейте коптильню примерно до 100°C. Положите ребрышки на смазанную маслом решетку и поставьте ее в верхнюю часть коптильни. Коптите примерно 7-8 часов или до тех пор, пока температура внутри мяса не будет 65°C.

 

Готово к подаче:

Дайте постоять 10 минут, перед тем как резать. Подавать вместе с густым овощным соусом.

 

Густой овощной соус

 

Оставшийся маринад

375 мл говяжьего бульона

250 гр. Свежих грибов, порезанных

250 гр. Небольших луковиц, очистить

2 средних моркови, порезать кубиками

4 ст. ложки муки

4 ст. ложки сливочного масла

 

Приготовление:

Вскипятите в небольшой кастрюле маринад оставшийся от говяжьей вырезки и бульон.

Уменьшите огонь и кипятите на медленном огне в течении 30 минут добавив лук, травы по вкусу.

Слейте бульон через сито, уберите лук и травы от маринада.

Верните жидкость обратно в кастрюлю. Добавьте грибы, лук и морковь.

Варите на медленном огне, пока овощи не станут мягкими.

Смешайте муку с маслом. Смешайте половину смеси с бульоном.

Постепенно готовьте и добавляйте оставшуюся смесь муки с маслом, пока соус не станет густым и равномерным.

 

Запеканка по-гречески

 

Рассчитано на 8-10 порций.

Легкое копчение и мяса, и овощей придает этому блюду интересный вкус. Закоптите нарезанные грибы, и измельченный лук на решетке в верхней части коптильни в течение 30 минут.

 

Ингредиенты:

Основа:

2 стакана макарон, сварите и слейте воду.

2 яйца, слегка взбитых.

1/3 стакана тертого сыра Пармезан.

Начинка:

750 грамм постного говяжьего фарша, закопченного.

2 стакана нарезанных грибов, закопченных.

1средняя луковица, хорошо измельченная, закопченная.

400 мл томатной пасты.

1 чайная ложка измельченного чеснока.

1 чайная ложка каждого: соли, перца, корицы.

Залицовка:

1/3 чашки сливочного масла.

1/3 чашки муки.

Щепотка соли, мускатного ореха.

750 мл молока

2 яйца, слегка взбитых.

75 мл (1/3 чашки) тертого сыра Пармезан.

 

Подготовка

Основа:

Смешайте макароны, яйца и сыр. Распределите по смазанному маслом противню, размером около 33х23 см. Отставьте в сторону.

Начинка:

Пожарьте на сковородке под крышкой копченый фарш, грибы и лук до мягкости и коричневого цвета.

Уберите жир.

Перемешайте в томатном соусе и добавьте приправы.

Тушите на медленном огне, без крышки. В это время займитесь приготовлением залицовки (верхняя часть блюда).

Залицовка:

В большой кастрюле растопите масло.

Помешивая, добавьте муку, соль и мускатный орех.

Добавьте молоко.

Постепенно помешивая, добавьте яйца.

Готовьте на медленном огне не больше минуты.

Все вместе:

Распределите мясную начинку на макароны.

Распределите верхушку сверху всего.

Посыпьте сыром пармезан.

Запекайте в духовке при температуре 180°C в течение 35-40 минут или до золотистой корочки и до выделения пузырьков.

 

БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ

 

Основной рецепт

 

Существует много соусов, маринадов и рассолов, чтобы обмазывать курицу. Вот один из примеров, который, мы уверены, Вы полюбите.

 

Ингредиенты:

1,5-2 кг. Курицы.

1/3 чашки (75 мл) кленового сиропа.

1/3 чашки (75 мл) маринада Sifto Quik Cure либо другой быстрый маринад

 

Подготовка:

Оботрите курицу и по желанию свяжите крылышки и ножки птицы.

Смешайте вместе сироп и маринад Sifto Quik Cure.

Намажьте смесью птицу.

 

Копчение:

Предварительно разогрейте коптильню примерно до 100°C.

Положите птицу на смазанную маслом решетку в центр коптильни. Заслонка может быть открыта или закрыта.

Коптите в течение 4-5 часов, смазывая птицу кленовым сиропом каждые 2 часа.

По прошествии половины времени приготовления, переверните птицу. Термометр должен показывать температуру внутри мяса в 60-70°C. Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.

Подачу дыма можно выключить через 3 часа, в зависимости от степени копчения, которую Вы хотите.

 

Курица по-восточному

 

Рассчитано на 4 порции.

 

Ингредиенты:

1 кг куриных грудок с косточками.

45 мл (3 столовые ложки) соуса Хой Син (Hoi Sin).

30 мл (2 столовые ложки) каждого: столового белого вина, херес, воды и масла.

 

Подготовка:

Снимите кожу с куриных грудок и удалите весь лишний жир.

Отложите пока в сторону.

Вскипятите соус Хой Син, уксус, херес, воду и масло в маленькой кастрюле. При маленькой температуре варите одну, две минуты. Остудите.

Покройте смесью всю птицу, хорошо вотрите.

Пусть птица постоит при комнатной температуре в течение 2-х часов.

 

Копчение:

Предварительно разогрейте коптильню примерно до 85-100°C.

Положите птицу на смазанные маслом решетки.

Коптите примерно в течение 1,5-2,5 часа или до тех пор, пока температура внутри мяса не будет 55-60°C. Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.

 

Салат из копченой курицы

 

Ингредиенты:

4 чашки порезанной дольками копченой курицы.

125 грамм горошка в стручках, порезанного по-диагонали.

4 каштана, очищенного и порезанного дольками.

4 стебля зеленого лука, нарезанного.

125 мл (1/2 чашки) поджаренных семян кунжута.

 

Заправка:

2 ст. ложки сухого хереса или бальзамного уксуса.

1 1/2 ст. ложки свежего лимонного сока.

1 ст. ложка Дижонской горчицы (Dijon).

1 ст. ложка соевого соуса.

1 чайная ложка сахара.

1/2 чайной ложки измельченного свежего имбиря.

4 ст. ложки оливкового масла.

4 ст. ложки сафлорового масла.

Соус Tabasco, по вкусу.

 

Подготовка:

Смешайте курицу, горошек в стручках, водяной орех, лук, семена кунжута, соль и перец в салатнице и слегка перемешайте.

Смешайте херес, лимонный сок, горчицу, соевый соус, сахар и имбирь в чаше и тщательно перемешайте.

Постепенно добавляйте масло, постоянно взбивая до тех пор, пока смесь не превратиться в эмульсию.

Добавьте Tabasco по вкусу.

Вылейте на курицу и тщательно перемешайте.

 

Готово к подаче:

Подавать салат охлажденным или при комнатной температуре.

 

Копченая курица в стиле Тандури

 

Ингредиенты:

6 половинок курицы или окороков.

1-2 ст. ложки крупнозернистой соли.

3 зубчика чеснока, хорошо измельченных.

1/2 лимона.

250 мл йогурта без добавок.

1 чайная ложка каждого: Восточных Индийских специй таких как: семена тмина, семена кориандра, семена укропа, черный перец горошком, красный стручковый перец, паприка.

 

Подготовка:

Измельчите все приправы.

Сделайте много маленьких дырочек в коже шампуром. Используя половину лимона, вотрите соль и чеснок в мясо.

В большой стеклянной или керамической посуде перемешайте йогурт и приправы.

Тщательно смажьте каждый кусок курицы.

Положите в чашку, накройте крышкой, и поместите в холодильник на ночь.

 

Копчение:

Вытащите из маринада и уберите сок.

Разогрейте коптильню примерно до 100°C. Закройте заслонку.

Положите курицу, кожей на смазанные маслом решетки.

Коптите примерно 3-4 часа или до тех пор, пока температура внутри мяса не будет 60-70°C, частично приоткройте заслонку после двух часов приготовления. Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры. По прошествии половины времени приготовления, переверните птицу.

 

БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ

 

Жареная свинина

 

Свинина лучше всех сортов мяса подвергается засаливанию. Чем дольше свинина находится в  маринаде, тем более соленое получится мясо.

 

Ингредиенты:

1.350 кг  жареных свиных лопаток без косточки.

150 мл маринада Sifto Quik Cure

750 мл кипящей воды

Травы, такие как шалфей, розмарин, тимьян.

Горчичный соус.

 

Маринование:

Уберите с жаркого весь излишний жир и положите в плотно запечатанный пакет.

Смешайте вместе маринад Quik Cure, воду и травы.

Дайте остудиться.

Полейте мясо в пакете и запечатайте.

Поместите в холодильник 8-12 часов, изредка переворачивая.

 

Копчение:

Вытащите из раствора, хорошо сполосните и пусть слегка подсохнет. Дайте постоять 1-2 часа.

Нагрейте коптильню до 90-100°C.

Натрите мясо горчичным соусом и положите на смазанную маслом решетку.

Коптите в течение 4 часов или до тех пор, пока температура внутри мяса не буде 60°C.

Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.

Положите в предварительно разогретую до 180°C духовку на 30 минут или до тех пор, пока внутренняя температура не станет 70°C.

 

Для сухого засаливания:

Смешайте вместе 1 чашку (250 мл) соли грубого помола и 4 столовые ложки (60 мл) коричневого сахара. Вотрите в мясо и положите на тарелку. Пусть постоит в течение двух часов. Коптите, как и сказано выше, за исключением втирания горчичного соуса.

 

Фаршированная жареная филейная часть свинины

 

Свежий розмарин и смешанная фруктовая начинка придают необычайный вкус этой жареной свинине. Для более легкого вкуса коптите половину времени и запекайте в духовке при температуре 180°C  в течение часа.

 

Ингредиенты:

1.5 кг жареной филейной части свинины.

5 сухих груш, мелко изрубленных.

10 штук кураги, мелко изрубленных.

10 штук чернослива без косточек, мелко изрубленных.

1 чайная ложка хорошо измельченного свежего розмарина.

125 мл белого или красного вина.

 

Подготовка:

Уберите с жаркого излишки жира и дайте подсохнуть.

В небольшой чашке замаринуйте на 20 минут в вине груши, курагу, чернослив и розмарин.

Откройте разрезанное бабочкой жаркое и положите в центр фрукты.

Закатайте и хорошо завяжите.

Натрите наружную часть оставшимся маринадом.

 

Копчение:

Предварительно разогрейте духовку примерно до 80-90°C.

Положите жаркое на смазанную маслом решетку.

Коптите примерно 6-7 часов или до тех пор, пока температура внутри мяса не будет 65-70°C.

Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.

 

Тест на готовность:

Мясо должно быть увлажненным и мягким. Дайте постоять несколько минут перед тем, как нарезать.

 

Свиные отбивные с горчичной глазурью

 

Рецепт горчичной глазури, приведенный здесь, отлично подойдет и к другим блюдам из свинины, индейки.

 

Ингредиенты:

6 свиных отбивных из филейной части.

1/3 чашки гранулированной Дижонской горчицы.

3 ст. ложки меда.

2 ст. ложки растительного масла.

1 ст. ложка столового красного вина.

1 ст. ложка измельченных свежих трав, таких как шалфей, розмарин и/или тимьян.

Соль и перец по вкусу.

 

Подготовка:

Удалите излишки жира со свиных отбивных.

Дайте подсохнуть и положите в стеклянную или керамическую форму для выпечки.

Посыпьте отбивные оставшимися ингредиентами.

Переверните, чтобы покрыть отбивные со всех сторон.

Пусть постоит.

 

Копчение:

Предварительно разогрейте коптильню примерно до 90-100°C.

Полейте отбивные небольшим количеством горчичного соуса.

Положите на смазанную маслом решетку в верхнюю часть коптильни.

Коптите 3-4 часа или до готовности отбивных. Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.

 

Тест на готовность:

Свиные отбивные должны быть увлажненными и мягкими.

 

Готово к подаче:

Полить отбивные оставшимся соусом и подавать.

 

Горчичный соус

 

Ингредиенты:

75 мл растительного масла.

4 чайные ложки Дижонской горчицы.

3 чайные ложки сахара.

2 чайные ложки столового красного вина.

1 чайная ложка сухой горчицы.

2 чайные ложки хорошо измельченных трав, таких как шалфей и розмарин.

 

Свиные ребрышки с тонким слоем мяса

 

Ингредиенты:

1,5 кг свиных ребрышек.

Кисло-сладкий соус (рецепт далее)

 

Подготовка:

Слегка приготовьте свиные ребрышки в духовке в течение часа при температуре 180°C.

 

Копчение:

Предварительно разогрейте коптильню примерно до 100°C.

Вытащите ребрышки из духовки.

Положите ребрышки на смазанную маслом решетку.

Обмажьте с обеих сторон кисло-сладким соусом.

Коптите 2,5-3 часа или до готовности.

Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.

 

Тест на готовность:

Мясо должно быть мягким и легко отходить от косточки.

 

Кисло-сладкий соус для ребрышек

 

Ингредиенты:

250 мл кетчупа.

1/2 чашки коричневого сахара.

75 мл разбавленного  уксуса.

30 мл (2 чайные ложки) Востшерширского соуса (Worcestershire sauce).

1 средняя луковица, хорошо измельченная.

1 головка чеснока, хорошо измельченная.

1/2 чайной ложки красного перца, по вкусу.

 

Приготовление:

Смешайте все вышеперечисленные ингредиенты.

 

Блюда из морепродуктов

 

Копченые морепродукты (основной рецепт)

 

Этот основной рецепт подходит для гребешков, мидий, моллюсков, креветок, устриц.

 

Горячее копчение:

Сначала используйте метод холодного копчения в течение примерно часа, затем варите продукт в кастрюле, чтобы придать необычайно легкий копченый вкус.

 

Холодное копчение:

Включите коптильню (не давайте жар) примерно на 1-6 часов, в зависимости от морепродуктов.

 

Подготовка:

Намажьте моллюсков маслом.

Положите на смазанную маслом фольгу с проделанными специально для этого отверстиями.

Немного посолите.

Проверьте мясо устриц, удалите любые твердые кусочки.

Толстые моллюски должны быть положены на нижние решетки.

 

Копчение:

Предварительно разогрейте коптильню примерно до 80°C, закройте заслонку.

Поставьте подготовленные морепродукты в центр коптильни.

Коптите 1-2 часа. Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.

Если коптите с ракушками, то время приготовления может быть немного больше. Чаще проверяйте.

 

Тест на готовность:

Когда морепродукты готовы, то мякоть должна быть слегка твердая и непрозрачная.

 

Готово к подаче:

Намажьте морепродукты маслом перед подачей.

 

Горячее копчение: подавать незамедлительно.

Холодное копчение: охлаждать в течение часа.

Подавать вместе с: крекерами или покрытыми соусом.

 

Рулет из копченых устриц

 

Рецепт рассчитан на приготовление 1 рулета средних размеров.

 

Ингредиенты:

1 зубчик чеснока.

2 зеленых луковицы.

250 грамм сливочного крем-сыра комнатной температуры.

1 1/2 ст. ложки майонеза.

1 чайная ложка Востшерширского соуса (Worcestershire sauce).

Соус Tabasco по вкусу.

10 устриц средних размеров, копченных или вареных.

3 столовых ложки хорошо измельченной петрушки.

 

Подготовка:

Смешайте измельченный чеснок и лук в чашке.

Добавьте сливочный крем-сыр, майонез, Востшершский соус и соус Табаско.

Распределите смесь на алюминиевой фольге в форме квадрата, примерно 20х20.

Положите устрицы на эту смесь из сливочного сыра. Накройте пластиковым пакетом.

Охлаждайте в течение 2-3 часов или пока не станет твердым.

 

Готово к подаче:

Используя фольгу как гонок, сверните, как рулет с джемом.

Вытащите смесь из фольги при помощи ножа-лопатки или обычного. Придайте форму полена.

Посыпьте полено сверху петрушкой.

Подавайте с крекерами или ломтиками хлеба.

 

На заметку: Рулет может храниться в холодильнике 3 дня, в закрытой посуде.

 

Морепродукты копчено-соленого приготовления

 

Этот вкусный соус хорошо подходит, как и заправка к салату, так и в качестве глазировки.

 

Ингредиенты:

750 грамм больших свежих гребешков или неочищенных креветок.

1 чашка нарезанного зеленого лука.

125 мл каждого: растительного масла, соевого соуса, сухого хереса.

1/4 чашки измельченного свежего имбиря или по вкусу.

1 столовая ложка сахара.

 

Подготовка:

Смешайте зеленый лук, масло, соевый соус, херес и имбирь в керамической посуде.

Добавьте гребешки или креветок в смесь.

Маринуйте при комнатной температуре в течение 30 минут.

Вытащите, маринад сохраните.

Положите маринованные морепродукты на смазанные маслом решетки.

Натрите морепродукты маринадом.

 

Копчение:

Используйте предыдущий основной рецепт копчения морепродуктов.

 

Готово к подаче:

Положите морепродукты на мелко порезанный кусочками салат-латук. Сбрызните оставшимся маринадом. Рядом поставьте посуду с оставшимся маринадом.

 

Копченый Гравлокс

 

Ингредиенты:

1.5 кг филе свежего лосося.

3 ст. ложки соли грубого помола.

1-1/2 ст. ложки сахара.

1 столовая ложка измельченного черного перца.

Свежий укроп.

 

Подготовка к засаливанию:

Оставьте кожу и разрежьте рыбу пополам.

Положите одну половину лосося, кожей вниз, на керамическое блюдо с краями.

Очень хорошо натрите смесью из соли, сахара и перца.

Хорошо посыпьте укропом.

Натрите вторую часть смесью из соли, сахара и перца.

Положите вторую часть на первую (на укроп), кожей вверх.

Накройте фольгой, сверху для веса поставьте банки или завернутый камень.

Поместите в холодильник на 36-48 часов, изредка переворачивая.

Поливайте скопившимся соком.

 

На заметку: лосось даст мало жидкости.

 

После засаливания:

Вытащите рыбу и уберите приправы и укроп. Дайте подсохнуть на воздухе в течение часа.

 

Копчение:

Положите замаринованного лосося, кожей вниз, на смазанные маслом решетки.

Коптите холодным методом 2-3 часа или до тех пор, пока рыба не станет слегка коричневой. Это будет зависеть от внешней температуры. Выньте из коптильни. Дайте остынуть. Положите на разделочную доску. Украсьте укропом и петрушкой. Подавать с ржаным хлебом и горчицей.

 

Блюда из индейки

 

Грудинка индейки без косточки

 

Индейку можно использовать с различными маринадами. Вкус идейки будет напоминать вкус нежной ветчины, если ее оставить в маринаде на лишних пару часов. Попробуйте сухой маринад для легкого вкуса. Можно приготовить отличные бутерброды.

 

Ингредиенты:

1.5 кг рулетиков из грудки индейки, без косточки.

1/2 чашки соли грубого помола.

2 ст. ложки коричневого сахара кубиками.

1 чайная ложка хорошо измельченного свежего тмина.

Дополнительный тмин для копчения.

 

Подготовка:

Перережьте нитку, которая держит рулет.

Дайте подсохнуть.

Положите некоторое количество смешанных ингредиентов в рулет и снова свяжите.

Натрите рулет оставшимися ингредиентами.

Положите мясо на стеклянный или керамический поднос, накройте и охлаждайте всю ночь.

 

Копчение:

Снимите с подноса, хорошо оботрите и дайте подсохнуть.

Пусть постоит в течение 1-2 часов.

Предварительно разогрейте коптильню примерно до 100°C.

Полейте решетку для жарения маслом и натрите ее дополнительным измельченным свежим тмином.

Положите мясо на смазанную маслом решетку и коптите примерно 2-5 часов или до тех пор, пока температура внутри мяса не будет 60°C. Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.

 

Фаршированный рулет из индейки

 

Традиционная хлебная начинка кладется в разрезанный бабочкой рулет из индейки. Подавать с клюквенным соусом, картофельным пюре и подливкой.

 

Ингредиенты:

1 кг  грудок индейки без косточки.

2 чашки нарезанных свежих грибов.

3 зеленых луковицы, хорошо измельченных.

1 морковка средних размеров, хорошо измельченная.

1 стебель сельдерея, хорошо измельченного.

2 ст. ложки масла.

Соль, перец и приправы к домашней птице – по вкусу.

1 ст. ложка свежего лимонного сока.

1 помидор средних размеров, порезанный кубиками.

 

Подготовка:

Разрежьте индейку в форме бабочки и отбейте.

Пожарьте в масле на сковороде грибы, лук, морковку и сельдерей.

Добавьте приправы, лимонный сок.

В небольшой посуде смешайте вместе хлеб, помидор и жареные овощи.

Распределите на разрезанном мясе.

Закатайте и хорошо свяжите.

Натрите кожу оставшимся лимонным соком.

 

Копчение:

Предварительно разогрейте коптильню примерно до 90-100°C.

Положите рулет из индейки на смазанную маслом решетку в верхнюю часть коптильни. Коптите в течение 5-6 часов или до тех пор, пока температура внутри мяса не будет 70°C. Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.


 
Разработка - Graphics.kz © 2011-2016, ТОО "Inbisys"
Правовая информация